Петушиная грудка алла Гонзага

Петушиная грудка алла Гонзага

Сегодня я к вам с редчайшим кулинарным шедевром, о котором, могу вас уверить, знают даже не все итальянцы! Этот рецепт хранят наследники дворянских семей, передавая его из поколения в поколение. Подают его, как правило, на праздничные столы или дорогим гостям. Создал это блюдо Бартоломео Стефании, главный повар Мантуанского герцогства начала XVII века, период правления Винченцо Гонзага (1594-1627). Также Стефанини служил самым изысканным и знаменитым дворянским семьям Эмилии и Ломбардии. Автор знаменитой кулинарной книги “L’Arte di ben cucinare” (л’Арте ди бэн кучинаре), что значит «ИСКУССТВО ХОРОШЕЙ КУХНИ», в которой он описывает не только рецепты изысканных дворянских блюд, зачастую приготовляемых из самых простых и подручных ингредиентов, но и затрагивает (впервые) тему гигиены, а также правильной обработки продуктов.

На первый взгляд блюдо невзрачное и способно ввести в заблуждение, но отведав его, оно покорит и приведет в восторг даже самого капризного и изысканного гурмана!

Бартоломео Стафанини для Гонзага готовил каплуна, мы же, за неимением такового, можем вполне использовать петушиную или куриную грудку 😉

Петушиная грудка алла Гонзага

что понадобится для приготовления

Ингредиенты на 4-6 порций

• Грудка петуха (каплуна, куриная): 1 штука (ок. 500 г)
• Морковь: 1 штука (небольших размеров)
• Сельдерей черешковый: 2 стебля (небольших размеров)
• Лук репчатый: 1 штука
• Лавровый лист: 1 штука
• Гвоздика: 2-3 штуки
• Белое сухое вино: 0,5 стакана
• Изюм: 50 г
• Сахар: 1 чайная ложка
• Соль: по вкусу
• Оливковое масло: 1/4 стакана
• Лимон: 1 штука
• Чёрный молотый перец: по вкусу

Петушиная грудка алла Гонзага

способ приготовления 

По этому линку можете посмотреть видео рецепт. А пока ….

Очистите морковь, сельдерей и лук. В лук воткните цветы гвоздики и поместите всё в кастрюлю с водой. Добавьте лавровый лист, подсолите, добавьте грудку и отварите её до готовности. (Старайтесь грудку не переварить).

Полностью остудите, не вынимая из бульона.

В отдельной кастрюльке разогрейте белое сухое вино. Как только оно начнёт кипеть снимите с огня и добавьте чайную ложку сахара. Растворите, добавьте изюм и отставьте в сторону на время от 30 до 60 минут.

Достаньте остывшую грудку из бульона и разделите руками на небольшие волокна. Переложите в салатник.

В отдельной плошке смешайте четверть стакана оливкового масла с соком одного лимона. Добавьте также цедру этого лимона.

Хозяйке на заметку: помните, что натирать надо только жёлтую часть, белая подкорка даёт горечь.

Припорошите чёрным душистым молотым перцем и, если грудка сварилась несолёной, подсолите эмульсию.

Полейте полученной эмульсией грудку, также влейте вино с изюмом.

Тщательно, но аккуратно перемешайте руками, слегка массируя.

Накройте салатник пищевой плёнкой и поместите в холодильник на 6-8 часов.

Петушиная грудка алла Гонзага готова!

Подавайте это блюдо в качестве закуски или как элегантное второе блюдо.

 Оно великолепно к любому праздничному столу.