Апулийские Панцеротти 

Апулийские Панцеротти  

А вы знаете что такое панцеротти? Это как наши вареники, но по-итальянски! А точнее по-апулийски! 😊 А если уж быть совсем точными, то панцеротти родом из города Бари. Несмотря на то что они очень схожи с варениками, у них существуют достаточно большие отличия, как например способ термической обработки во фритюре.

Надо сразу отметить что распространены они не только в Апулии, но и в других центрально-южных регионах Италии таких как Лацио, Базиликата, Кампания, Калабрия и Сицилия. Если вы отойдёте на «два шага в сторону» от Бари, то увидите что в тех краях, те же самые Панцеротти уже называют иначе, например «кальцонэ» (не путайте с кальцони, что переводится как брюки или штаны 😊 ), а также вы встретите их под названием «пицца фритта» и «пидонэ».

Переезжая из региона в регион, заметна разница не только в названии Панцеротти (на ит. Panzerotti), но и в ингредиентах для начинки, а также самого способа их приготовления. Например, в Неаполе это «кальцонэ» и готовят его запекая в печи. По неаполитанской традиции «кальцонэ» наполняют сыром рикотта со свиными шкварками «чиччёли» (на ит. Ciccioli), ароматизированными гвоздикой, корицей, мускатным орехом или чёрным перцем. На Сицилии Панцеротти знакомы как «пидонэ» и наполняют их начинкой из курчявого эндивия (или эскариол), а также с местным сыром тума, солёными анчоусами и чёрным перцем.

Наши сегодняшние Панцеротти являются старинным апулийским блюдом (ок. 1700 гг.), ставшим отныне классическим и типичным кулинарным представителем этого региона – земли «Таранты» (тарантеллы). Апулия это фантастическая по красоте территория с такими же фантастическими блюдами и с глубокими кулинарными традициями, бережно сохраняемыми по нынешний день.

Готовятся Апулийские Панцеротти на дрожжевом тесте для пиццы с начинкой из помидор и моцареллы и жарятся во фритюре. Кроме классической начинки «помодоро е моцарелла», существует много различных вариантов наполнения Панцеротти. Самые распространённые из них это мясной фарш и моцарелла, рапини (на местном диалекте cime di rapa), рикотта, сыр проволоне и мортаделла (варёная колбаса).

Употребляют Панцеротти как горячую закуску, а также как самостоятельное, универсальное блюдо. Кроме этого, Панцеротти могут служить хорошим и сытным перекусом.

Итак, Апулийские Панцеротти: что нужно для их приготовления

Апулийские Панцеротти  

способ приготовления 

Просейте муку и создайте в центре воронку.

Разведите пивные дрожжи и сахар в небольшом количестве тёплой воды (отлитой от общего количества).

Влейте, помешивая, в муку разведённые дрожжи.

Разведите крупную соль в остальном количестве воды комнатной температуры и начните вливать её небольшими порциями в муку, постоянно перемешивая. Когда хорошо объединятся все ингредиенты добавьте оливковое масло и замесите тесто. У вас должен получиться гладкий, достаточно упругий и однородный шар.

Далее можете поступать, по одному из двух вариантов:

1-й вариант.

Создайте из полученного теста шарики одинаковой величины весом +/- 80 г. Разложите их на противень, застеленный пергаментной бумагой, оставляя достаточно расстояния друг от друга (чтобы при брожении они не слиплись). Поместите в выключенный духовой шкаф, но со включенной лампочкой. Поставьте также рядом кастрюльку с горячей водой, это поможет тесту лучше взойти. Оставьте на два часа или пока тесто не удвоится в объёме.

2-й вариант.

Поместите полученный шар теста в объёмную миску, произведите на поверхности надрезы и поместите в тёплое место на два часа или пока тесто не удвоится в объёме. Можете по-прежнему использовать духовой шкаф, как и в 1 варианте.

Пока всходит тесто подготовьте начинку.

Для этого нарежьте моцареллу на небольшие кубики или натрите её на тёрке, или ещё, раскрошите руками. Удалите из неё излишнюю жидкость (можете заранее выложить моцареллу в дуршлаг или отжать через марлю или полотенце).

Отожмите очищенные томаты от внутренней жидкости (если они консервированные в собств. соку) и перетрите мякоть в густое пюре. Если оно будет слишком жидким, то можете немного упарить томаты на сковороде. Консистенция должна напоминать или густой кефир, или чуть жидкую сметану.

Отрегулируйте томаты по соли и ароматизируйте орегано, базиликом и молотым душистым перцем по вашему вкусу (по щепоточке, много и не надо).

Можете использовать свежие помидоры (особенно летом), для этого их нужно порезать на маленькие кусочки, а далее или размягчить немного на сковороде, или использовать сырыми. Помидоры тоже надо немного подсолить и ароматизировать травами.

При создании этой начинки помните, что она не должна быть жидкой. Не объединяйте заранее ингредиенты, а делайте это непосредственно перед наполнением Панцеротти.

Когда тесто удвоится в объёме, начните «сборку» Панцеротти, но сначала поставьте разогреваться фритюр.

Перемешайте отжатую от влаги моцареллу с подготовленными томатами.

Далее, если вы следовали 1-у варианту приготовления теста, то:

Раскатайте шарики теста, создавая из них диски диаметром ок. 15 см (даже до 20) и толщиной 6-7 мм (не тоньше). Положите внутрь каждого диска подготовленную начинку из помидор и моцареллы (ок. 1 ч.л.), сверните вдвое и залепите края пальцами.

Если вы следовали 2-у варианту, то:

Раскатайте тесто достаточно большим пластом толщиной 6-7 мм и используя плошку диаметром ок. 15 см (лучше даже больше) продавите ею диски. Положите внутрь каждого диска приготовленную начинку, сверните вдвое и залепите края пальцами.

Хозяйке на заметку: фаза закрепления краёв Панцеротти является одной из важных, поскольку они должны быть закрыты герметично с тем, чтобы во время обжаривания не вытекала начинка. Для улучшения скрепления краёв можете смочить внутренний бортик диска водой, проводя смоченным пальцем или кисточкой по всему периметру. Также можете дополнительно придавить края зубцами вилки или свернув дважды бортик Панцеротти.

По мере подготовки Панцеротти погружайте их в разогретый до 170-180 градусов фритюр. Идеально использовать для этого оливковое масло, оно лучше выдерживает высокие температуры.

Обжарьте Панцеротти с обеих сторон до золотистого цвета, часто их переворачивая. В процессе жарки они будут надуваться и плавать на поверхности масла, так и должно быть. (Интенсивность окраски поджаренной поверхности зависит от типа масла, поэтому не удивляйтесь если ваши Панцеротти будут оставаться светловатыми).

По готовности выкладывайте Панцеротти на кухонную бумагу чтобы снять излишки масла.

Апулийские Панцеротти готовы!

Подавайте сразу к столу и употребляйте, как говорится, «с пылу с жару», горячими. 😊

Осторожно, не обожгитесь! 😉

℘ ℘ ℘

P.S. Ниже я описала некоторые мои ошибки допущенные в процессе приготовления апулийских панцеротти и обобщила некоторые советы, почитайте их перед приготовлением.

Наташкины советы:

Я с точностью передала итальянский рецепт и пропорции, но когда впервые делала апулийские панцеротти, то из 1 кг муки у меня получалось неимоверное их количество, уж точно более 20 шт. и мне пришлось готовить их (и есть 😊 ) два дня подряд. Кстати, количество воды может варьироваться, всё зависит от качества (типа) муки и от её влажности, поэтому ориентируйтесь по самому тесту, оно должно быть приятно упругое и в тоже время мягкое, как подушка 😉.

Моя первая ошибка в приготовлении панцеротти заключалась в размере диска. Мне казалось странным раскатывать его размером с блин, и я за это поплатилась: жидковатая начинка сразу намочила края и слепливать их герметично было уже невозможно.

Вторая моя ошибка заключалась в помидорах, вернее в баночных томатах. Мне они попались достаточно водянистые и пришлось хорошенько их упаривать пока томатная подливка не загустела.

Третья ошибка была в толщине теста. Некоторые панцеротти я раскатала тоньше, и влажная начинка быстро пропитала тесто.

И последняя моя ошибка: я раскатывала тесто и наполняла его достаточно быстро, быстрее чем жарились панцеротти во фритюре, из-за этого у некоторых из них (видимо у тех что пропитались влагой) при обжаривании образовалась или раскрылась маленькая дырочка, через которую понемногу вытекал не только томат, но и моцарелла…! Кто не знает: когда вытекают моцарелла, анчоусы или другие подобные начинки (жирные или влажные), фритюр «стреляет» просто как фейерверк, что не только загрязняет всё вокруг, но и весьма опасно.

Поэтому, обобщая:

Если вы не особые едоки и не собираетесь съесть сразу штук 30 толстеньких панцеротти, то используйте половину указанных ингредиентов.

Диаметр диска спокойно доводите до 18 – 20 см, и не раскатывайте тесто менее 5-6 мм, лучше ориентируйтесь на 6-7 мм.

Томатный соус используйте густой и начинку кладите 1 чайную ложку с горкой. У вас останутся широкие свободные края, ок. 2-3 пальцев. Это хорошо – сверните дважды бортик, что будет способствовать лучшей герметизации.

Отличный способ закупоривания – зубцами вилки, многие мои панцеротти я спасла именно так.

И последнее, слепили – сразу отправляйте во фритюр! И на всякий случай держите крышку под рукой, если начнёт стрелять, то сразу ею прикрывайте/сь. 😉

Если в конце всего этого вы у меня спросите, «а если так сложно, то зачем же мучаться?» я отвечу, что на самом деле это не сложно, просто хочется поделиться личными ошибками чтобы другим было проще. Ведь даже у самых знаменитых шеф-поваров многое не получалось с первого раза 😉 Я лично на второй день работала с панцеротти уже как настоящий ас 😊 и даже добавила в некоторые из них дополнительно анчоусы в масле, а в другие тонкие кусочки варёной ветчины – просто для разнообразия и пробы: было тоже очень даже … 😊.

Почему всем так нравятся панцеротти? Когда размягчается моцарелла она смешивается с томатами создавая горячую, достаточно жидкую и вкусную начинку, а тесто становится приятно мягко-хрустящим.  Внутри панцеротто, начинки получается не слишком много, поэтому надкусывая его, он может показаться почти пустым внутри. Это потому что начинка, размягчяясь, стекает в глубину панцеротто, поэтому, в процессе еды вы можете выдавливать её, подталкивая пальцами снизу.

Мои следующие панцеротти, хотя бы одну их часть, я наверняка буду делать с какой-то зеленью, может даже с рапини, видя, что сейчас их наилучший сезон.

Приятного аппетита от Наташки! 🙂

℘ ℘ ℘

Если у вас есть ещё желание “побаловаться” фритюром, попробуйте приготовить Жареные ньокки

℘ ℘ ℘

Следите за моими рецептами на Bloglovin

мы на ФБ  и  ВК

fonti – мои источники:

it.wikipedia.org/wiki

regionepuglia.org

paneangeli.it

fattoincasadabenedetta.it