Как лучше обработать рубец

By Наташка | Базовые Рецепты, Мясо, Школа для кулинаров | 0 comment | 16 Agosto, 2017 | 4

Как лучше обработать рубец для дальнейшего приготовления

Отношение к рубцу делится на две чёткие категории: его или любят, или не любят. Я думаю, что те, кто его не любит просто не ели правильно приготовленный рубец, и соответственно не знают, как лучше обработать рубец для его дальнейшего приготовления.

Традиция употребления в пищу рубца имеет древние корни. Его ели ещё в Древнем Риме, сохранив любовь к этому блюду до наших дней. В самых разных уголках Италии можно найти своё, типичное и традиционное блюдо из рубца. Я рада что итальянцы с трепетом хранят традиции и меня радует также то, что я могу многому у них научиться, например, как лучше обработать рубец.

Сегодня, как в Италии, так и во многих других странах, в мясных лавках можно купить уже приваренный и обработанный рубец. Ну а как быть тем, у кого такой возможности нет, или тем, кто хочет приготовить настоящее, от А до Я, блюдо из рубца? Следуйте нижеуказанным советам и у вас получится превосходное блюдо!

Прежде чем перейти к деталям обработки рубца, рассмотрим более детально что же такое рубец и как он выглядит.

желудок коровы в разрезе

Говяжий желудок состоит из четырёх камер: рубец – первая и самая большая камера, покрытая маленькими «шерстинками», сетка – вторая камера желудка, имеющая покрытие похожее на соты, книжка – третья камера, покрытая крупными и тонкими лепестками, как страницы книги. Последняя камера – это сычуг, очень ценимый в Тоскане и во Флоренции, в частности. Все эти камеры используются в приготовлении вкуснейших блюд, ставших во многих странах традиционными и известными на весь мир.

Как лучше обработать рубец — Неочищенная сетка

На итальянских прилавках первые три камеры желудка продаются как рубец, а вот сычуг найти достаточно сложно – он как правило скупается специальными фабриками напрямую с мясобойни. Найти натуральный, необработанный рубец в Италии – это дело достаточно сложное, но я попросила моего знакомого мясника заказать для меня такой кусочек и рассказать в деталях как лучше обработать рубец.

В первую очередь хочу уточнить что на различных прилавках различных стран могут продаваться различные сорта рубца, но более менее они делятся на три категории: Натуральный (на русском нашла его название как Зелёный), Очищенный и Обесцвеченный (или отбеленный).

Натуральный – это рубец, который не был ни коим образом очищен или обработан и может даже содержать остатки пищи КРС. Он имеет серый оттенок, иногда тёмно-серый, в других случаях зеленоватый. Подобный рубец должен быть тщательно очищен и вымыт для дальнейшей обработки.

Очищенный рубец поступает в продажу предварительно промытым и очищенным, и уже не содержит остатков пищи. Этот рубец имеет более светлый цвет, не требует длительной чистки, но должен пройти предварительную термическую обработку.

Обесцвеченный или отбеленный рубец (на итальянских прилавках можно найти практически только такой) поступает в продажу после тщательного очищения, промывания и вымачивания (говорят что в хлоре). Обработка (хлором или им подобным) производится для уничтожения микробов, что и придает ему белый цвет. Приобретая такой рубец нужно знать, что он нуждается в неоднократном промывании в проточной воде для того чтобы удалить запах и остатки отбеливающего хим. препарата.

Как лучше обработать рубец: что для этого необходимо

Говяжий рубец
Каменная соль
Вода
Перекись водорода
Лимон

Как лучше обработать рубец

способ приготовления

Очистите рубец

Если вы купили рубец натуральный (зелёный), натрите каждый кусок рубца крупной солью, удаляя таким образом оставшиеся кусочки пищи, песка и других возможных включений. Тщательно промойте под проточной холодной водой. Повторяйте эту операцию пока рубец полностью не очистится. Для очисти труднодоступных мест и складок, используйте щёточку. В результате рубец должен быть чистым и более светлым.

Вымочите рубец

Положите рубец в объёмную посуду и залейте его водой так чтобы она чуть покрывала его. Разведите в воде 1 или 2 столовых ложки перекиси водорода и хорошо перемешайте чтобы перекись равномерно смешалась с водой. Оставьте рубец на час в этом растворе. В течении этого часа переворачивайте почаще рубец и выжимайте его под водой (как губку). Выдерживание в растворе перекиси водорода производится для уничтожения микробов и для отбеливания рубца.

Промойте рубец

По истечении часа, слейте раствор и прополосните рубец несколько раз в холодной воде, сливая и заливая свежей водой и выжимая его, как и при вымачивании. Отрежьте оставшиеся нечистые или тёмные края, оставляя чистый и светлый рубец. Понюхав его вы не должны больше чувствовать никаких неприятных запахов.

Удалите внутреннюю плёнку рубца

Следующая операция — это очищение внутренней части рубца от покрывающей его мембраны (плёнки) которая считается несъедобной. (Как у куриного желудочка). Для этого достаточно поскрести внутреннюю поверхность желудка ножом. Чаще всего она просто легко «сдирается».

Разрежьте рубец на равные кусочки

Для дальнейшего отваривания, а точнее приваривания рубца, вы можете порезать его на равные кусочки. Если вы расстелите рубец на рабочем столе, то увидите, что его толщина меняется. Старайтесь нарезать его так, чтобы кусочки приближались по объёму один к другому. Это будет способствовать его более равномерному приготовлению. (Того же принципа придерживайтесь при приготовлении непосредственного блюда из рубца.)

Приварите рубец

Прежде чем начать готовить ваше любимое блюдо из рубца необходимо произвести последнюю операцию его предварительной обработки – приваривание. Для этого вскипятите воду, бросьте в неё соль в расчёте 35 г соли на 1 литр воды и когда она опять закипит бросьте в неё кусочки рубца. Варите 15-20 минут. По истечении этого времени слейте отвар, откиньте рубец на дуршлаг и хорошо его ополосните.

С этого момента рубец готов для его дальнейшего использования в приготовлении вкуснейших блюд.

Советы моего мясника Освальдо:

Некоторые его клиенты предпочитают не выдерживать рубец в перекиси водорода. В этих случаях рубец необходимо вымачивать несколько часов в холодной воде, меняя её периодически.

Кроме этого Освальдо рекомендует при приваривании рубца бросить в кастрюлю целый лимон и варить рубец вместе с ним. Запах лимонной цедры заглушает не совсем приятный запах необработанного рубца.

Надеюсь, что советы как лучше обработать рубец могут вам пригодиться и вы захотите не только ими воспользоваться, но и приготовить далее чудесный рецепт

Рубец по-Флорентийски