Корателла из барашка с артишоками

Корателла (потроха) из барашка с артишоками

Начнём с того, что же такое «корателла» (на ит. coratella и произносится коратэлла). Это потроха малого скота, причём только лишь те, что находятся радом с сердцем, а т.е. лёгкие, печень, почки, селезёнка и само сердце.
Этот старый римский рецепт относится к той же «серии» что и «кода алла ваччинара», т.е. к «пятой четверти». Эта явно несуществующая часть туши являлась доплатой мизерного заработка римских мясников квартала Тэстаччё, где находились бойни. В эту «доплату» входили различные отходы: головы, хвосты, гениталии, потроха и даже копыта, т.е. субпродукты.

Римские хозяйки и шеф-повара, особенно ресторанов находящихся именно в Тэстаччё (ит. Testaccio), до сих пор сохраняют их старые кулинарные традиции и этот рецепт является тому подтверждением. Корателла из барашка с артишоками готовится в осенне-зимний период по двум основным причинам. Одна из них это вегетативный период роста артишоков – это растение выбрасывает свои съедобные цветы с октября по апрель (в зависимости от сорта и региона их выращивания). Вторая причина это достаточная калорийность Корателлы (100 g= 209 Kkal, или 1 порция ок. 688 Kkal) . Анализируя этот факт, как с диетической точки зрения, так и с точки зрения религиозной (и здесь имеется в виду 40-дневный пред пасхальный пост), явно следует что в тёплое время года это блюдо есть не рекомендуется.
Если кто-то задастся вопросом, а зачем же тогда публиковать этот рецепт?! Я отвечу просто – Корателла это вкусно! 🙂 Многие итальянские рецепты – калорийны. Я лично предпочитаю готовить подобные блюда редко, но именно так, как гласит их исторический, старинный и аутентичный римский рецепт.

Корателла из барашка с артишоками

что понадобится для приготовления

Ингредиенты на 4 порции

√ Корателла барашка в ассортименте: общий вес ок. 500 -600 г
√ Артишоки: 4 шт.
√ Лук: 1 шт. среднего размера
√ Чеснок: 1 долька
√ Вино белое: 1 стакан
√ Лимон: 1 шт.
√ Оливковое масло: 4 ст.л.
√ Соль / ч.душ.перец: по вкусу

Корателла из барашка с артишоками

способ приготовления

1. Почистите артишоки и порежьте их на дольки. В процессе чистки, чтобы артишоки не темнели, необходимо их класть в посуду с холодной водой подкисленной соком половины выжатого лимона. (Можно подкислять  воду лимонной кислотой или винным уксусом).

2. В кассероли (сотейник) разогрейте немного оливкового масла, поместите в них дольки артишоков и протушите 10-15 минут на малом огне, подливая по необходимости немного жидкости чтобы не подгорели.

3. Нарежьте каждый компонент корателлы на небольшие кусочки, не смешивая их друг с другом.

4. В другую кассероль налейте 3-4 ст.л. оливкового масла и протушите на нём мелко нарубленный лук и расплющенный чеснок.
5. Как только лук смягчится, добавьте кусочки лёгких и протушить вместе несколько минут.
6. Теперь добавьте  кусочки селезёнки и протушить ещё несколько минут.
7. Следом добавьте кусочки сердца и почек, а когда лёгкие начнут “свистеть” – добавьте печень. Эти три ингредиента лучше нарезать на более мелкие кусочки, с тем чтобы приблизить по времени приготовления и по консистенции все составляющие.
8. Увеличьте огонь и прожарьте корателлу постоянно помешивая.
9. Добавьте прожаренные артишоки, подсолите, припорошите чёрным молотым перцем и протушите всё вместе ещё пару минут.
10. Влейте вино, перемешайте, подождите с минуту пока испариться винный алкоголь, затем накройте крышкой, убавьте огонь и тушите ещё минут десять.

Корателла из барашка с артишоками готова! Подавайте её горячей.

Наташкины советы:

* Если отсутствует тот или иной ингредиент корателлы – не беда, можете готовить и без него, но при одном условии: обязательно должны быть сердце, печень и лёгкие. С них трёх начинался древний рецепт. Здесь можете посмотреть как выглядит сырая корателла.
* Когда выжмите сок половины лимона, не выбрасывайте остатки, а используйте кислую (внутреннюю) сторону для протирания пальцев, чтобы они не потемнели.
* В некоторых вариантах сок второй половины лимона вливают в самом конце в корателлу с артишоками. Честно говоря я не пробовала.
* Когда вольёте вино, не давайте ему полностью испариться – оно должно создать нечто вроде подливки.
* После того как смешаете корателлу с артишоками, не тушите её долго – это может привести к обратному эффекту, а т.е. мясные ингредиенты, вместо того чтобы размягчиться, могут затвердеть. Самое хорошее это пробовать!

Приятного аппетита от Наташки! 🙂

Следите за моими рецептами на Bloglovin