Нутовая Фарината (на ит. Farinata di ceci) – это типичная старинная лигурийская лепёшка, приготовленная из нутовой муки. Более чем старинная, можно сказать что она древняя, поскольку ещё в латинских и греческих древних писаниях были найдены упоминания о запечённом в печи пюре из бобовых.
Как и многие другие старинные блюда, Нутовая Фарината имеет простое и бедное происхождение, что и подтверждают её ингредиенты: нутовая мука, вода, соль и оливковое масло.
Нутовая Фарината: корни и легенды
Исторические корни Фаринаты уносят нас в Геную конца XIII века. Существует интересная легенда о рождении этой лепёшки гласящая о том, что в 1284 году Генуэзский флот, возвращаясь домой после победы над Пизанским флотом (Битва при Мелории – итал. Battaglia della Meloria), попал в сильный шторм, во время которого тросы связывающие бочки и другие ёмкости с продуктами лопнули, в результате чего все продукты смешались, образовав малоприличную массу. Основными компонентами этой массы оказались нутовая мука, оливковое масло и морская вода. Поскольку в те дни пищевые запасы были на исходе, большого выбора не оставалось: масса была собрана, разложена по плошкам и роздана морякам. Многие из них отказались её есть и оставили нетронутые плошки на палубе под палящим солнцем. На следующий день проголодавшимся морякам пришлось есть то, что было … А была в плошках полусухая масса, оказавшаяся достаточно вкусной и аппетитной. Высадившись на берег, моряки рассказали своим жёнам, близким и друзьям об этом интересном факте, что и подтолкнуло находчивых генуэзцев к дальнейшему приготовлению Нутовой Фаринаты уже не только в домашних условиях, но и в ремесленных, создав из неё со временем традиционное генуэзское блюдо. По сей день как в Генуе, так и по всей Лигурии как, впрочем, и за её пределами, можно найти лавки, продающие Нутовую Фаринату. Любопытно, что в те времена Фарината носила другое название; в честь победы над Пизой генуэзцы назвали эту лепёшку «Золото Пизы».
Нутовая Фарината: распространение
Распространение Фаринаты получило самый обширный характер. Видимо те же самые моряки и стали её основными и массовыми распространителями. Так Нутовая Фарината укоренилась и в Пизе где её называют Чечина (от чечи – нут), в г. Ливорно она знакома как «торта ди чечи» – торт из нута, готовят её и в Нижнем Пьемоне, в Алессандрии в частности где она называется belécauda (что просто непереводимо). Готовят лепёшку из нута на Сардинии в городах Сассари, Алгеро и Порто Торрес. Фаринату знают даже за границей, куда вполне возможно, она была «экпортирована» итальянскими эмигрантами. Франция, Аргентина, Уругвай, Монтевидео, Мексика – это лишь некоторые страны где приготовление лепёшек из нутовой муки стало, как и в Генуе, традиционным и любимым блюдом.
Нутовая Фарината: варианты
Кроме Классической Нутовой Фаринаты, существуют многие обогащающие её варианты. Например, с мелко резанным луком, со свежемолотым душистым перцем или с сыром Страккино, Крешенца или Горгонзола. Любопытное её употребление в Ливорно где Фаринату не только посыпают душистым перцем, но и используют в качестве начинки для хлебного бутерброда, обогащая иногда и маринованными баклажанами. У этого бутерброда по сей день сохранилось его старинное название «чинкуе э чинкуе», т.е. «пять и пять». Это выражение родилось в начале XX века. Тогда оно указывало на порцию и вес бутерброда, который должен был учитывать бакалейщик при отрезании порции, а т.е. 5 центов хлеба и 5 центов «торта из нута».
Нутовая Фарината: что нужно знать для её приготовления.
Готовить Нутовую Фаринату крайне просто: наколотил жидкую «бодягу», поставил чтобы «набухала» забыв о ней на несколько часов, перелил тонким слоем на противень с маслом и отправил в горячую печь или духовку.
Но при всей этой простоте необходимо учитывать некоторые детали.
Соотношение между нутовой мукой и водой должно быть всегда 1 : 3.
Это значит, что: на каждые 100 г нутовой муки необходимы 300 г воды.
Соль добавляется в соотношении 1 г на каждые 100 г полученной жидкой массы.
Это значит, что: если сумма воды и муки составляет 400 г значит понадобится 4 г соли, плюс-минус, в зависимости от вашего личного вкуса.
Противень по традиции используется особый и представляет собой большую круглую сковороду с низкими бортами, сделанный из паяной меди. В Генуе он называется «тэсто» (tèsto). Не у всех есть возможность использовать подобную посуду (в том числе и у меня), поэтому вполне можно готовить Нутовую Фаринату на обычном противне с низкими бортами, и не важно будет он круглый или прямоугольный.
Объём теста для круглого генуэзского «тэсто» диаметром в 32 см равен объёму прямоугольного противня размером 40 х 20 см.
Для подобной посуды вам понадобятся следующие ингредиенты:
- Нутовая мука: 130 г
- Вода: 390 г
- Соль: 5 г
- Оливковое или растительное масло
Нутовая Фарината
способ и процесс приготовления
В первую очередь просейте нутовую муку, удалите комочки и возможные посторонние включения (как ни странно, но попадаются и такие). Поместите муку в объемную ёмкость. Подливая понемногу воды постоянно взбивайте массу венчиком чтобы не образовывались комочки. Если вы любитель быстрого приготовления можете использовать погружной блендер, с его помощью у вас за несколько секунд получится хорошая, однородная и мягкая жидкость без единого комочка 😉.
Добавьте соль.
После того как вы создадите жидкое тесто его необходимо оставить отдыхать как минимум на 4 часа, а по возможности вообще на всю ночь. Во время этого «отдыха» на поверхности может образовываться своего рода пенка. Удалите её, иначе во время выпекания она подгорит.
Налейте на противень достаточно большое количество растительного или оливкового масла. Рекомендуют не использовать ароматные типы масла иначе оно может заглушить вкус и аромат нута. Лучше использовать простое оливковое масло не Extra Vergine, а второго отжима. Налейте его в таком количестве чтобы оно не только смазало дно противня, но и образовало слой около 2 мм. Перемешайте настоявшуюся нутовую массу и перелейте на противень. Толщина должна быть около 1 см. Аккуратно перемешайте с маслом и, если вам нравится, добавьте несколько листиков розмарина.
В идеале Фаринату надо выпекать в дровяной печи, а у кого её нет вполне могут поступить следующим образом:
Разогрейте духовку до максимальной температуры, как правило около 200 градусов. Установите решетку сверху на второй уровень где и будете выпекать Фаринату 10 – 13 минут. Время выпекания зависит от духовки и от внутреннего жара. Нутовая Фарината считается готовой, когда на её поверхности образуется характерная золотистая и румяная корочка.
При всём при этом необходимо учитывать, что Фарината не должна быть чересчур сухой и должна оставаться внутри нежной и мягкой.
Когда будете помещать Фаринату в духовку, проверьте находится ли она на горизонтальном уровне или под уклоном. Постарайтесь выровнять её с тем, чтобы толщина лепёшки была равномерной по всей её площади.
Достаньте готовую Фаринату из духовки и присыпьте свежемолотым чёрным душистым перцем.
Приятного аппетита от Наташки! 🙂
Нутовая Фарината: с чем её едят
Фарината как пицца, стала настоящей “уличной едой”, поэтому её можно использовать в самом широком спектре.
Подавайте Фаринату нарезанную кусочками в качестве хлеба. Она отлично подходит для перекуса или к закусочному столу, к мясной нарезке и сырам. Фарината хорошо сочетается с анчоусами, а это значит, что и «к селёдочке» она хорошо пойдёт; и уж если в Ливорно её едят с маринованными баклажанами, то почему бы не подать Фаринату из нута с корнишончиками или с другими солениями.
Кстати, один очень важная деталь – Нутовая фарината не содержит глютен!
Для любознательных:
Употребляя слово Фарината корректней всего указывать из чего она, как, например, в нашем сегодняшнем рассказе, поскольку во многих регионах и местностях Италии существуют другие виды Фаринаты, как например из муки люпина, гороховой или бобовой, а также из пшеничной муки – Белая Фарината, которая является традиционным блюдом Савоны.
мои источники:
Книга “Ла Кучина Лигуре – пьятти ди иери, ричетте ди оджи” – Лигурийская Кухня
www.ru.wikipedia.org
www.dissapore.com
www.fotocibiamo.com
fotocredit – Luca Grasso
www.sanpellegrinofruitbeverages.com
Leave a Comment