Как и что можно приготовить из листьев редиса – теория, секреты + 2 рецепта.
Продолжаем наши рубрики «Готовим с травами» и «Готовим из остатков».
На днях я вспоминала как моя дочь, будучи ещё маленькой, приготовила свой первый в жизни суп. Как-то меня вызвали срочно на работу и она, оставшись дома на пару часов одна, смело взялась за стряпню. Ну, положила сахар вместо соли 🙂 – бывает и такое в жизни, а также использовала всю морковь, то есть не только корешки, но и вершки. 🙂 Я добросовестно всё съела да ещё и похвалила! Но соседи и родственники хихикали и подшучивали над нею ещё долго, рассказывая друг другу о том, как она использовала в суп ботву моркови. Бедный ребёнок тогда даже и подозревать не мог, насколько она правильно поступила с морковью! Впрочем, об этом не знала и я, продолжая выбрасывать ботву, как и все «цивилизованные» люди.
Эти воспоминания натолкнули меня на мысль о том, как много прошло времени с тех пор когда наши бабушки и прабабушки использовали в пищу всё то что дарила природа. Ныне же мы, городские жители, выбрасываем больше половины того что вполне можно использовать в приготовлении блюд, как например листья и ботву овощей. Так, например, из листьев сельдерея можно приготовить прекрасное ароматизированное масло, морковная ботва замечательно идёт в суп, свекольная – в омлеты или в суп-пюре, листья репы хорошо использовать для фаршированных рыбой или мясом рулетиков. А листья цуккини? Это просто вкуснятина! На Сицилии их даже назвали Tinnirumi (диалект) – тенеруми – нежнейшие. Используют их тушеными с помидорчиками, добавляют в соусы или готовят замечательные крокеты!
Сегодня же я хочу поделиться с вами тем, как и что можно приготовить из листьев редиса, причём не только салат, но и другие блюда. Например, из клубней я готовлю вкусное варенье, а из листьев – прекрасный и нежный Крем-Суп а также Тэмпур.
Тэмпур это не итальянское блюдо, а японское, получившее в последнее время в Италии очень широкое распространение, вымещая постепенно традиционный пышный кляр. По традиции японской кухни в тэмпуте готовятся в основном свежие креветки и овощи. Секрет такой популярности тэмпуры это лёгкость и особая хрупкость.
Что необходимо знать для приготовления идеальной Темпуры и каковы её секреты…
Оригинальный рецепт предусматривает использование только двух ингредиентов: воды и муки. Идеально использовать муку рисовую, но может хорошо подойти и пшеничная мука сорта экстра (итальянская «00»).
Вода должна быть газированная и очень-очень холодная.
Ингредиенты смешиваются одновременно, а не по частям; не взбиваются, а быстро перемешиваются палочками, не преследуя при этом цели размять все комочки поскольку кляр для тэмпуры должен быть зернистый. В этом способе приготовления кляра один из секретов заключается именно в оставшихся маленьких мучных комочках.
После быстрого замеса, который длится всего несколько секунд, можете поступать по одному из двух способов: 1) кляр ставится в холодильник (≈на час); 2) кляр используется сразу. В обоих вариантах он должен быть холодным, как, впрочем, и сами ингредиенты.
Для хорошей тэмпуры рекомендуется использовать растительное масло подсолнуха холодного отжима.
Идеальная температура масла для фритюра 175-180°. При такой температуре получается эффект создания защитного барьера вокруг продукта, который не позволяет маслу пропитать сам продукт.
Как определить температуру масла фритюра?
Если у вас нет термометра, можете бросить в масло капельку кляра и пронаблюдать за его поведением:
– Если капелька упала на дно и не всплыла – масло ещё не достигло нужной температуры;
– Если капелька осталась на поверхности и начала сразу жариться – масло перегрето;
– Если капелька упала на дно после чего всплыла на поверхность и начала жариться – масло достигло нужной температуры.
Чтобы придать особую хрупкость и легкость тэмпуре, очень важно чтобы во время погружения продукта в масло, создавался термический шок – это значит что должна создаваться сильная разница температуры между маслом фритюра и кляром.
В процессе жарки ингредиентов температура масла должна поддерживаться на одном уровне, без перепадов, поэтому количество погружаемых в него продуктов должно быть и не слишком большим, и в тоже время – не слишком малым. Если ингредиентов будет много – температура масла может резко снизится, что смягчит кляр и позволит маслу пропитать продукты; а если ингредиентов будет мало, то масло может перегреться. Поэтому, нарезайте ингредиенты небольшими или тонкими кусочками и помещайте их во фритюр небольшими порциями, помогая им «утопиться» а не плавать на поверхности.
Маленькие хитрости: если во время жарки на каждый кусочек накапать ещё немного кляра, то можно получить эффект «складок, холмиков и кратеров» так свойственных японской тэмпуре.
Доставайте тэмпуру из фритюра, когда кляр достигнет слегка золотистого оттенка, но не ждите когда он пожелтеет, иначе рискуете пересушить ваши продукты.
Как и что можно приготовить из листьев редиса
Тэмпура из листьев редиса
способ приготовления
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- Мука: 100 г
- Вода: 100 г
Приготовьте кляр для темпуры.
Обмакивайте каждый листик редиса и жарьте во фритюре до образования хрустящей корочки.
Тэмпура из листьев редиса может быть прекрасным и оригинальным элементом для фингер фуд или к сырам, а также к мясной и колбасной нарезке в качестве закуски.
Советы и наблюдения:
- Как я уже говорила выше, мука может быть использована как рисовая, так и пшеничная. В некоторых источниках кто-то добавляет к муке крахмал.
-
Газированная вода может быть заменена на ледяное пиво.
-
Зачастую, особенно в жаркие периоды, для поддержания холодного кляра, в воду добавляются кубики льда.
-
В некоторых рецептах используются яйца; кто-то их использует целиком, кто-то использует только желток, а кто-то другой только белок.
Я лично использую просто муку и воду, как мне советовал один итальянский шеф.
- Если вы предпочтёте ставить кляр для тэмпуры в холодильник и при этом он очень загустеет, можете разбавить его ледяной водой. Я лично не теряю на это время и жарю сразу листики редиса во фритюре.
Как и что можно приготовить из листьев редиса
Теперь я поделюсь с вами тем, как приготовить нежный Крем-Суп, используя всё те же самые, «никому не нужные», листья редиски.
Крем – Суп из листьев редиса
способ приготовления
Готовлю что называется «на глаз»
- Листья редиса: ≈ с 1 пучка (в котором около 20 -25 шт.)
- Лук-шалот: 1 шт.
- Картофель, средний: 1 шт.
- Оливковое масло: пару ст.л.
- Овощной бульон: от полулитра до литра, густота зависит от вашего вкуса
- Шалфей: пару листиков
- Розмарин: 1 небольшая веточка или немного молотого (≈1 ч.л)
- Тимьян: как розмарин
- Редиска: одна шт. на порцию (для украшения)
– Нарежьте редис нетолстыми дисками, посыпьте сахаром и оставьте мариноваться на час.
– В кастрюле, в небольшом количестве оливкового масла, протушите лук-шалот вместе с ароматными травами. Добавьте нарезанные на кубики картофель и прожарьте всё вместе. Добавьте немного овощного бульона.
– Очистите и помойте листья редиса. Бросьте их в кастрюлю только тогда, когда бульон закипит (не раньше). Варите до тех пор, пока не сварятся все ингредиенты, после чего измельчите погружным блендером или перетрите через сито до получения нежной массы.
– Разбавьте горячим бульоном по-вашему вкусу, отрегулируйте по соли и держите в тёплом месте.
– Слейте маринад с редиса, просушите немного бумажной салфеткой и жарьте на ол. масле до золотистого цвета.
Разлейте крем-суп из листьев редиса по тарелкам и украсьте каждую порцию его жаренными дисками. Притрусите немного чёрным душистым перцем и сразу подавайте к столу.
Крем-суп из листьев редиса готов!
Приятного аппетита от Наташки! 🙂
Надеюсь что статья Как и что можно приготовить из листьев редиса оказалась вам полезной и вы сможете их приготовить.
Можете также посмотреть и другие блюда с использованием листьев редиса, как например омлет или равиоли с начинкой из бобов и листьев редиса, а также
нутовые лепешки с ботвой редиса или домашнюю пасту с листьями редиса
2 comments