Колбаски сальсичча – готовим дома

Итальянские колбаски сальсичча.

Сегодня я расскажу, как можно приготовить в домашних условиях итальянские колбаски сальсичча – замечательный мясной полуфабрикат, завоевавший столы всего мира.

В Италии колбаски сальсичча пользуются очень большой популярностью. Готовят их как второе блюдо обжаривая на сковороде, на гриле, в духовке, BBQ, а также используют как дополнительный ингредиент в приготовлении самых различных блюд, например соусов для пасты и ньокки, ризотто, жаркое, дзимино и т.д. Посмотрите некоторые примеры их использования по метке сальсичча

В кулинарных справочниках даётся классический рецепт приготовления колбасок, который имеет множество региональных вариантов. Сегодня я поделюсь именно базовым рецептом, а также дам всевозможные советы и дополнительную информацию.

Технология приготовления колбасок сальсичча не несёт в себе особых отличий от приготовления других колбасных изделий; основное отличие заключается в мясном фарше, а т.е. в выборе мяса и дополнительных ингредиентов, некоторые из которых являются обязательными. Так, например, в изготовлении колбасок сальсиччя используется  свежее свиное мясо отличного качества, как постное, так и жирное, а также йодированная соль и чёрный душистый перец, молотый в момент приготовления. Кроме этого, мясо ароматизируют специями и смягчают белым вином.

Существует два основных вида колбасок сальсичча: из перекрученного фарша и из рубленого ножом мяса. Ниже можете посмотреть видео, в котором хорошо виден один из основных способов изготовления колбасок.

Итальянские колбаски сальсичча: что понадобится для приготовления

Итальянские колбаски сальсичча

способ приготовления 

В первую очередь вымойте свиные кишки. Как правило они продаются уже чистыми, но тем не менее лучше промыть их дополнительно. Для этого погрузите кишки на 30 минут в холодный рассол, смешанный с уксусом.

По истечении этого времени хорошо ополосните кишки снаружи и внутри. Для этого можете одеть их на кран, что позволит удалить излишки соли с внутренних стенок. В самом конце ополосните их немного винным уксусом. (Совет: в процессе использования поддерживайте их влажными)

Чтобы приготовить фарш для итальянских колбасок, прежде всего выдержите мясо в течении часа в холодильнике.

Если вы будете использовать мясорубку, выдержите её около 1 часа в морозильнике. Если этого не сделать, то при измельчении, свинина перегреется и потеряет часть своего вкуса и аромата.

Достаньте охлаждённое мясо из холодильника и порежьте всю свинину (как жирную, так и постную) кубиками, величиной около 1 сантиметра на сторону.

Выберите насадку для мясорубки по вашему вкусу (с более крупными или с более мелкими отверстиями) и перекрутите сразу всё мясо.

Поместите в одну большую ёмкость (в старину итальянцы использовали специальный деревянный лоток), подсолите и припорошите свежемолотым чёрным перцем.

Массируйте и перемешивайте руками мясной фарш около 4-5 минут чтобы равномерно распределились соль и перец.

Теперь добавьте вино и продолжайте перемешивать мясо еще несколько минут.

Если вы хотите достичь более мелкой структуры фарша, то пропустите еще раз фарш через мясорубку.

Накройте ёмкость целлофановой пленкой и поместите в холодильник. Охлаждайте как минимум 1 час, а если есть возможность, то выдержите фарш в холодильнике в течении одной ночи.

Если вы располагаете специальной насадкой для приготовления колбасы, воспользуйтесь ею. Если такой насадки нет, то можете использовать кондитерский шприц или разрезанную и скрученную конусом 1,5 литровую бутылку.

В первую очередь свяжите один из концов кишки шпагатом.

Натяните полностью всю кишку на насадку.

Начните наполнять её фаршем. По мере достижения нужной вам длины останавливайтесь, перекручивайте немного кишку и связывайте шпагатом.

Можете также полностью наполнить всю кишку фаршем, а уже затем перевязывать на отдельные колбаски.

Некоторые советы: во время наполнения кишки поддерживайте её немного рукой, это способствует лучшему её наполнению. Также можете слегка помогать рукой снаружи, сопровождая фарш, подталкивая и немного утрамбовывая.

Уделяйте особое внимание чтобы внутри не образовывались воздушные пузыри.

Когда закончите наполнять кишку, закупорьте последний её конец.

Произведите на каждой колбаске проколы острым предметом, например большой иглой или деревянной шпажкой/зубочисткой. Через них удалится накопленный внутри воздух.

Длина каждой отдельной колбаски, по большому счёту, зависит от личного желания и вкуса, а также от диаметра кишки.

Как правило в Италии колбаска производится длиной около 15 см при диаметре кишки около 20 мм

В случае если кишка используется более крупная, например ⊘22 мм, длина колбаски варьирует от 8 до 10 см.

Существуют также и другие варианты, например из более толстой кишки делают небольшие «бомбочки» длиной около 3 см, а из более тонкой кишки изготавливают длинную «свечу», достигающую полметра длины.

Свежеприготовленные колбаски сальсичча можно употребляться сразу, но лучше всего выдержать их в холодильнике несколько часов с тем, чтобы устоялись и перемешались все ароматы.

Свежие колбаски могут храниться в холодильнике не больше 3 дней.

Колбаски сальсичча можно замораживать и хранить в морозилке (не рекомендуется хранение более 2х месяцев).

Очень удобным является высушивание колбасок. Для этого необходимо закрыть их москитной сеткой или двойной марлей и подвесить в хорошо проветриваемом помещении. Высушивать минимум 15 дней до употребления.

Если высушивать Колбаски сальсичча 30-40 дней на балконе или в другом хорошо проветриваемом прохладным помещении, то колбаску можно употреблять сырой, как салями.

В случае если у вас будет большое количество приготовленных колбасок сальсичча, можете их хранить в объемной посуде (лучше в глиняной), залив колбаски растопленным смальцем. Для этого способа хранения колбаски должны быть хорошо высушенными.

Колбаски сальсичча — это один из наиболее любимых и известных видов мясных изделий, очень распространённый не только в самой Италии, но и за рубежом. В каждом итальянском регионе существуют свои традиции по изготовлению и использованию колбасок сальсичча. Наибольшую известность среди них получили колбаски Сицилии, Калабрии, Лукании (читайте на Вики.), Неаполитанские, Тоскансие и Ломбардские.

При изготовлении колбасок необходимо всегда уделять особое внимание в выборе ингредиентов. Мясо должно быть отличного качества и свежее; кишку лучше всего использовать свиную; по неимению можно заменить на баранью.

Предложенный сегодня базовый рецепт это самый употребляемый в Италии, но тем не менее существует множество вариантов обогащения и ароматизации фарша.

Например, в городе Мессина (Сицилия), в более простом варианте, в фарш добавляют семена дикого фенхеля; в другом варианте в фарш добавляются кусочки сыра Проволоне, кубики томатов, базилик или петрушку и семена дикого фенхеля. Кроме чёрного перца может добавляться красный жгучий перец. Можно встретить колбаски сальсичча с добавлением порошка высушенного чеснока, перемолотой гвоздики, мускатного ореха, паприки, мелко рубленной апельсиновой или лимонной цедры.

Одним из изысканных способов приготовления колбасок сальсичча считается рубленное ножом мясо. Подготовленная подобным образом мясная мякоть не пропускается через мясорубку.

В старину не было возможности использования всевозможных машин и аппаратов для наполнения кишки фаршем. Для этого использовалась просто большая воронка. Нетрудно догадаться как проходил процесс наполнения: на горлышко воронки одевалась кишка, воронка наполнялась фаршем, а далее, при помощи любого предмета (ложки, пестика или даже рукой) фарш пропихивался в кишку.

Все материалы данного сайта являются объектами авторского права (в том числе фото и дизайн). Запрещается копирование, распространение (в том числе путем копирования на другие сайты и ресурсы в Интернете) или любое иное использование информации и объектов без предварительного согласия правообладателя.

fonte – www.fragolosi.it

photocredit – www.ilfattoalimentare.it ; www.braciamiancora.com ; www.gentedelfud.it