Пармиджяна из баклажан по-Неаполитански | аудио рецепт с пош.фото

Пармиджяна ди меланзане (parmigiana di melanzane) или Меланзане алла пармиджяна (melanzane alla parmigiana), или ещё проще – Пармиджяна (parmigiana) – это блюдо из баклажан, сначала обжаренных, а затем запеченных в духовке с томатным соусом, базиликом, чесноком и сырами, одним, или несколькими, среди которых может быть сыр овечий сицилийский Пекорино, моцарелла, копченый сыр Скаморца, сыр Качёкавалло и Пармезан.

Точное происхождение этого блюда до сих пор окончательно не установлено и эта тема все еще является предметом обсуждения и споров. Кто-то считает, что его корни – неаполитанские, а кто-то утверждает, что они сицилийские. Но как бы то ни было это блюдо было официально признано и включено в список продуктов питания традиционной итальянской кухни.

Баклажан – это растение из семейства паслёновых. По всей вероятности, он был завезен в Европу с азиатского континента арабскими торговцами в период Средневековья. В те времена паслёновые не пользовались хорошей репутацией и видимо по этой причине распространение баклажан в Европе началось только с XVIII века, пройдя изначально через дома бедняков прежде чем попасть на дворянские столы.

Важно заметить что один из основных ингредиентов этого рецепта – томаты – были завезены в Европу в 1540 г. после открытия Америки. Как и их «собратья» баклажаны, томаты тоже прошли тяжёлый путь к завоеванию европейских столов, завершив его лишь в XVIII веке.

Эти исторические данные подтверждают теорию о том, что Пармиджяна ди меланзане родилось как блюдо меж второй половиной XVIII и первым десятилетием XIX века. Но как знать, может подобное блюдо готовилось из других овощей ещё до того, как были завезены баклажаны и помидоры?

Как бы то ни было, но факт остаётся фактом: регион Сицилия и два итальянских города, Неаполь и Парма, до сих пор ведут спор о том, кто является настоящим «родителем» Пармиджяны ди меланзане.

Мы же оставим их спорить и приступим к приготовлению этого вкуснющего блюда!

Хочу отметить важную деталь – в Италии на самом деле существует много рецептов Пармиджяны (а точнее кулинарных предпочтений). Кто-то предпочитает диетический вариант и не жарит баклажаны, кто-то вместо моцареллы кладёт другой сыр, кто-то использует яйца и муку, кто-то ещё добавляет котлетки или даже варёную колбасу мортаделла, а кто-то заменяет баклажаны на другие овощи … Как видите, итальянская кулинарная фантазия уходит очень даже далеко, но большинство итальянцев всё же предпочитает придерживаться «классики». Вот именно с неё я и начну. Сегодняшний рецепт считается неаполитанским. Он калорийный, поскольку в нём используются обжаренные баклажаны, которые, как всем нам известно, впитывают в себя много масла. Но мы поесть вкусно любим, поэтому после грешного обеда мы просто увеличиваем время занятия в спортзале! 😉

Итак, её Высочество – Пармиджяна ди меланзане, она же  Пармиджяна из Баклажан, она же многослойная баклажанная запеканка.

• На моем канале youtube “Итальянская Кухня от Наташки” можете посмотреть видео приготовления классической Пармиджяны.

Пармиджяна из баклажан по-Неаполитански

что понадобится для приготовления 

Пармиджяна из баклажан по-Неаполитански

Способ приготовления 

∼ Перекрутите томаты и вылейте их в кастрюльку с 1 ст.л. оливкового масла, добавьте несколько листочков базилика и поставьте на слабый огонь вариться под крышкой минут на 30. Периодически помешивайте. Отрегулируйте по соли уже в самом конце.

∼ Снимите с огня и оставьте остывать.

∼ Нарежьте моцареллу и переложите в сито или дуршлаг для стекания излишней жидкости. Можете разложить кусочки моцареллы на кухонное полотенце.

∼ Нарежьте баклажаны вдоль, ломтиками в несколько мм.

Совет: для этого рецепта лучше использовать длинные фиолетовые баклажаны; у них более насыщенный и острый вкус, что лучше подходит для Пармиджяны из баклажан.

∼ Разогрейте фритюр и обжарьте в нём каждый баклажанной ломтик, выкладывая их затем на бумагу для снятия излишнего масла. Если возникнет необходимость, можете сменить масло на свежее.

Я зачастую использую другой способ – выкладываю баклажаны в дуршлаг под гнет и оставляю на несколько часов, а то и на всю ночь. За это время излишек масла из баклажан хорошо удаляется.

Совет: помните, что Пармиджяна «собирается» из уже остывших ингредиентов.

Приготовьте форму для запекания.

∼ Налейте на дно 1 половник томатного соуса и равномерно распределите его, после чего разложите слой баклажан, накладывая слегка один ломтик на другой внахлёст. У вас должен полностью скрыться томатный соус под баклажанами.

∼ Разложите слой моцареллы и несколько листочков базилика. Влейте половник томатного соуса, разравняйте его и посыпьте горстью Пармезана или Грана Падано.

∼ Повторяйте далее чередуя слой баклажан с моцареллой и листочками базилика, слой томатного соуса и сыра Пармезана или Грана.

Пармиджяна должна получиться достаточно высокой и в ней должно быть хотя бы 3 слоя баклажан.

∼ Поверхность Пармиджяны посыпьте Пармезаном, который при запекании расплавится образуя красивую и вкусную корочку.

∼ Разогрейте духовку до 180 градусов и поместите в неё Пармиджяну на 30 – 35 минут. Время приготовления Пармиджяны достаточно относительно, поскольку многое зависит от духовки.

Пармиджяна из баклажан считается готовой, когда подрумянивается корочка на её поверхности.

∼ По готовности, достаньте Пармиджяну из духовки и остудите, не вынимая её из формы.

Пармиджяна из баклажан по-Неаполитански готова!

Наташкины советы:

• Идеально оставлять  Пармиджяну из баклажан после духовки «отдыхать» как минимум на 3-4 часа. А ещё вкуснее она считается на следующий день!
• Есть Пармиджяну можно тёплой или холодной.
• Хранить её можно в холодильнике, под плёнкой, до 3х дней (если раньше вы её всю не съедите 😉 ). Можно её и замораживать, разделив для удобства на порции.
• Разогревать хорошо в духовке или в микроволновой печке (предварительно разморозив).

В сегодняшнем рецепте я воспользовалась красивыми и наглядными фотографиями от Симоны Мирто