Кода алла ваччинара по-римски. Зашла сегодня в магазин чтобы прикупить немного мяса для кисиков и увидела на прилавке свежайший хвост и сразу у меня слюнки потекли. Как же я могла забыть, по самый сегодняшний день, об этом блюде которое вызывает восторг не только у меня и самих итальянцев, но и у всех туристов посещающих Рим. Перевести название «Кода алла ваччинара» не просто, можно только объяснить его смысл. «Кода», это хвост, а вот с «ваччинара» уже сложнее, здесь надо окунуться глубже в историю. На эту тему в различных русскоязычных блогах написано много статей, с одним и тем же текстом, взятым из того же первоисточника, да и как может быть иначе: разве историю можно по-другому переписать? А история такова…
Рим из древних веков разделялся на практически две прослойки: signori и plebe, то есть господа и плебеи. Не все, разумеется, могли есть хорошее мясо, поэтому плебеям и доставалась так называемая «пятая четверть» (у нас субпродукты), куда и входили «рога и копыта», а то бишь головы, хвосты, гениталии и даже копыта. Мясникам бойни (которых на римском диалекте называли «ваччинари» от чего и пошло название этого блюда) платили мало и доплату производили именно этими частями туши. Гениальные и находчивые римские хозяйки тех времён создали ряд рецептов которые не только вошли в историю римской и итальянской кухни, но вышли даже и на мировой кулинарный уровень, завоевав наши душу, сердце, и желудки в том числе. Среди этих блюд самые знаменитые это: Сальтимбокка, паста алл-аматричяна, ригатони алла пайата, карчиофи алла романа, и затем карчиофи алла джудùя, и др.. В будущем я расскажу подробнее о каждом из них и дам рецепты. Как уже говорилось, наилучшие рецепты римской кухни были созданы бедными людьми и практически «из ничего». Я лично просто обожаю такую кухню, потому что она гениальна, вкусна и здорова. Первый, можно сказать, исторический рецепт «кода алла ваччинара» был приготовлен в «Остерии делл-Ольмо», где его первая хозяйка, в попытках придать хвосту, имеющего сильный «кровяной» привкус и запах, решила «задавить» этот неприятный аромат большим содержанием сельдерея. В дальнейшем, она же добавила к этому блюду и гуанчиалэ (щёчки). Результат был просто потрясающим! По сей день мы все радостно обсасываем хвостовые косточки и облизываем пальчики! Да-да, вы правильно поняли! Это блюдо не относится к блюдам элегантным. Вам придётся отложить в сторону вилку и нож и работать зубами и руками, выгрызая разваливающееся мягкое мясо и вымакивая хлебом вкуснющую подливку. Блюдо, что называется «пальчики оближешь», потому что вы не сможете устоять от того чтобы не облизать каждый палец, в надежде найти хоть ещё одну капельку соуса.
Сегодня я предлагаю рецепт старого римского ресторана “Checchino dal 1887”, Via Monte Testaccio, 30 – Roma. Для его приготовления запаситесь временем и продуктами.
итак ….. её Высочество
Кода алла ваччинара – Coda alla vaccinara
Ингредиенты 4 порции:
√ Бычий хвост: 1 шт. (можете попросить мясника разрезать его на отдельные суставы)
√ Сало: 50 г
√ Оливковое масло: 100 мл
√ Лук желтый: 1 шт
√ Чеснок: 2 дольки
√ Гвоздика (пряность): 2 шт
√ Вино белое: 200 мл
√ Помидоры в томатном соусе, очищенные: 1,5 кг
√ Бульон овощной (или вода): 0,5 лт
√ Сельдерей: 150-200 г
√ Кедровые орешки: 20 г
√ Изюм: 20 г
√ Горький какао: 1 ст.л. (для любителей)
Кода алла ваччинара
способ приготовления
Чтобы приготовить римское блюдо Кода алла ваччинара в первую очередь (если это ещё не сделал мясник), обрежьте с хвоста самые крупные куски жира). Не надо срезать всё, иначе мясо останется сухим. После этого нарежьте хвост на куски, разрезая меж суставами.
Тщательно промойте хвост, залейте холодной водой и оставьте на 1 час, меняя воду до тех пор, пока она не будет оставаться чистой. Достаньте куски хвоста и осушите их полотенцем.
В объёмной кастрюле с толстым дном прожарьте хвосты вместе с толчённым салом. Когда куски подрумянятся, достаньте их, переложите в отдельную ёмкость и держите в тепле.
Нарубите морковь, лук и половину порции сельдерея.
В кастрюлю, где жарились хвосты, налейте немного оливкового масла, добавьте гвоздику, чеснок, рубленный лук, морковь и рубленный сельдерей. Тушите до тех пор, пока морковь не станет мягкой, а лук блестящим.
Добавьте в поджарку хвосты, перемешайте и прожарьте около минуты.
Влейте вино и жарьте всё вместе на высоком огне пока не испариться винный алкоголь.
Добавьте помидоры предварительно раздавленные вилкой. Накройте крышкой, снизьте огонь на минимум и тушите около 3х, а то и 4х часов. Готовое мясо должно буквально отваливаться от кости.
По соли регулируйте только в конце приготовления. Если соус будет слишком высыхать, подливайте понемногу бульон. Соус должен получиться мягким, кремообразным и не жидким.
В это время вымочите 10 минут изюм в воде и отожмите его. Пропассеруйте (прогрейте) кедровые орешки несколько минут на сковороде – они станут ароматнее.
Приблизительно за 20 минут до окончания варки, нарежьте оставшийся сельдерей на палочки толщиной ок. 0,5 см и длинной ок. 5-6 см. Прокипятите их 1-2 мин. в солёной воде, слейте и переложите в отдельную кастрюлю, или кассероль, куда добавьте 300 г соуса от хвостов. Перемешайте и добавьте кедровые орешки с изюмом. Протушите ещё минут 20. Отрегулируйте по соли и поперчите по вкусу.
˜˜˜˜˜˜˜˜˜˜˜˜˜˜
Один из «богатых» вариантов Кода алла ваччинара предусматривает использование горького какао.
Для этого, вместе с кедровыми орешками и изюмом необходимо развести в соусе 1 столовую ложку какао.
В «бедном» варианте этого рецепта нет ни кедровых орешков, ни какао, ни изюма, поэтому после длительного томления добавляется лишь рубленная петрушка.
Ну что ж….
Римское блюдо Кода алла ваччинара готово!
Подавайте хвосты поливая “богатым” или “бедным” соусом
🙂
Приятного аппетита от Наташки! 🙂
˜˜˜˜˜˜˜˜˜˜˜˜˜
Если вы любите использовать в приготовлении блюд “пятую четверь”, то советую приготовить
Хрящики с фасолью и шалфеем
или
Корателла из барашка с артишоками
Следите за моими рецептами на Bloglovin
1
6 comments