Паста алла Норма

Паста алла Норма (с баклажанами)

Думаю, что среди любителей итальянской кухни трудно будет найти человека, который не слышал бы об этом рецепте, и вполне возможно, уже не раз его готовил. Говорят и пишут о нём много и на разных языках, но тем не менее я всё же решила посвятить публикацию этому историческому блюду, ставшему в последние десятилетия настоящим символом сицилийской кулинарии.

Паста алла Норма была создана простыми и бедными сицилийцами уже в давние времена. Тогда она ещё не называлась «алла Норма» а просто паста с баклажанами, а точнее паста ку ли милинчяни (pasta cu li milinciani на сицилийском диалекте). Готовится блюдо из немногих и простых ингредиентов: помидоры, баклажаны, базилик и сыр, но, чтобы блюдо получилось действительно вкусным, все продукты должны быть хорошего качества и сезонными.

Местная традиция требует, чтобы используемая для приготовления паста – были «макароны». Хочу уточнить что, употребляемый в русском языке термин «макароны», обобщает в себе, для русского читателя, все типы пасты, хотя на самом деле, для итальянцев, «макароны» это лишь один её вид, наряду со спагетти, букатини, лингуине, бантиками, перышками, тальятелле и пр. Итальянские «макароны» имеют форму трубочек небольшого диаметра, около 5-7 мм и длиной ок. 5 см. Некоторые производители их именуют «седанини» (sedanini). Этого требует традиция, но сами же сицилийцы часто используют и другую трубчатую пасту, например ригатони или пёрышки. Также в сицилийских домах можно нередко встретить и использование обычных спагетти.

В качестве заправки к Пасте алла Норма используется томатный соус «salsa di pomodoro», как правило приготовляемый из свежих помидор, а также жареные баклажаны, добавляемые в самом конце приготовления. При подаче к столу блюдо посыпается щедрой горстью тёртой солёной рикотты и, конечно, свежим базиликом. Да, базилик это ещё один ингредиент, без которого не может обойтись Паста алла Норма. Свежий, сочный, ароматный, он как козырная карта, придаёт этому блюду конечный неповторимый акцент! Нередко в центр стола ставится блюдо с дополнительными жареными баклажанами, а также кусочек солёной рикотты с тёркой рядом, чтобы все сотрапезники могли, в процессе потребления пасты, добавлять тот или другой ингредиент.

Всё вышесказанное представляет собой аутентичный Катанский вариант этой пасты, именно тот, который и считается настоящей «Паста алла Норма».

По историческим данным, название «Норма» этому рецепту дал Нино Мартольо (Nino Martoglio, 1870-1921 гг.), известный комедиограф города Катания. В день премьеры оперы «Норма», происходившей именно в Театре Массимо ди Катания, находясь в траттории с друзьями он воскликнул: «Вот это настоящая Норма!», даже не подозревая о том, что именно в тот момент он поместил на единый уровень мировой шедевр Винченцо Беллини и простое сицилийское блюдо, ставшее со временем тоже мировым шедевром!

Старый лист с рецептом Пасты алла Норма на сицилийском диалекте

Паста Алла норма — это простое первое блюдо, но далеко не быстрого приготовления. Не верьте тем рецептам, которые указывают 30-40 минут для его реализации. Чтобы приблизиться к аутентичному рецепту, рассчитывайте, что на подготовку и приготовление у вас уйдет часа полтора, включая приготовление томатного соуса, выдерживание баклажан под солью и их обжаривание в масле. Баклажаны рекомендуется использовать шарообразной формы, с фиолетовым оттенком.

Как и у любого другого народного блюда, у Пасты с баклажанами существуют многочисленные варианты. Так, например, кое-где вместо солёной рикотты, используется твёрдый овечий сыр, в других местах предпочитают сыр Пармиджано, кто-то ещё Качокавалло, где-то добавляют каперсы и анчоусы, а кто-то ещё использует немного моцареллы. В некоторых зонах Сицилии, как например в Мессине, для подобной пасты употребляют запечённую рикотту, вкус которой после запекания в печи меняется коренным образом, становясь более нежным и с приятным ореховым привкусом. Но сколько бы вариантов Пасты с баклажанами не существовало, аутентичный рецепт Пасты алла Норма требует употребления только солёной рикотты.

Многие сицилийцы, побывав за границей, с грустью рассказывают о том, как (псевдо)рестораторы в (псевдо)итальянских ресторанах, адаптируя вкус блюда к местным привычкам, подают (псевдо)Пасту алла Норма с добавлением креветок или даже соевого соуса. Наверняка это вкусно, но уже далеко не Паста алла Норма.

Ну что ж, коль она «алла Норма», то … как говорится, «Цезарю – цезарево», мы её будем готовить по всем правилам, или хотя бы стараться к ним приблизиться, хотя я лично первое правило уже нарушила – использовала спагетти вместо трубчатой пасты 😉

Паста алла Норма

что понадобится для приготовления

Паста алла Норма

способ приготовления 

Вымойте баклажаны, отрежьте «носик и хвостик» после чего порежьте на дольки толщиной около 1 сантиметра. Поместите в дуршлаг и посыпьте крупной солью. Положите сверху тарелку и поставьте гнет. Оставьте как минимум на полчаса (некоторые хозяйки выдерживают вплоть до 2-х часов).

В это время займитесь приготовлением томатного соуса.

Если вы будете использовать свежие помидоры, то изначально очистите их от кожуры. Для этого: произведите крестовой надрез на верхней части каждого помидора и пробланшируйте их около минуты в кипящей воде. Переложите шумовкой в миску с холодной водой. После такой операции кожура с легкостью удалится.

Порежьте помидоры кусочками, удалив по возможности семена.

Если томаты консервированные, просто снимите с них кожуру и порежьте кусочками.

В удобном сотейнике прогрейте очищенную дольку чеснока в нескольких столовых ложках оливкового масла.

Переложите на сковороду помидоры, слегка подсолите и проварите соус на слабом огне около 20 минут (лучше под крышкой чтобы он слишком не уварился).

Добавьте половину листиков базилика, разорванные руками на кусочки, удалите чеснок и снимите соус с огня.

Хозяйке на заметку: если к этому времени в соусе ещё останутся кусочки томатов, будет лучше перетереть соус через сито или измельчить блендером.

Вернитесь к баклажанам.

Ополосните их под проточной водой и хорошо промокните полотенцем или салфетками от влаги. Если дольки баклажан достаточно большого диаметра будет удобнее разрезать их пополам или на четверти.

Обжаривайте небольшими порциями, по несколько штук в большом количестве оливкового масла (я это делала во фритюре) до образования золотистой поверхности. По готовности выкладывайте баклажаны на бумажные салфетки чтобы снять излишки масла.

Бросьте вариться пасту. Советы можете почитать здесь.

Пока она варится, налейте на отдельную объёмную сковороду с пару половников приготовленного соуса, порвите в него кусочками часть обжаренных баклажан и перемешайте (вне огня).

Когда паста будет готова «ал денте» откиньте её на дуршлаг и переложите на сковороду с соусом и баклажанами.

Поставьте на живой огонь, перемешайте с полминуты, снимите с огня, полейте оставшимся томатным соусом, ещё раз перемешайте и подавайте к столу, добавляя порционно оставшиеся дольки обжаренных баклажан и посыпая тёртой солёной рикоттой.

Украшайте базиликом.

Паста алла Норма готова!

Наташкины советы

Баклажан на фото бòльше чем необходимо для приготовления 2-х указанных порций. Это потому, что параллельно я готовила лазанью с баклажанами и сыром Скаморца. Одной штуки будет вполне достаточно.

На фото нет базилика. Я проворонила, в спешке забыла его на столе. Все мои фотографируемые блюда сразу съедаются пока ещё не остыли, поэтому базилик был, но уже за кадром 😊.

Тарелка с пастой алла Норма на самом деле менее «хореографичная», там всё перемешано более «некрасиво», но зато вкусно 😊.

Действительно, добавлять дополнительно лепестки жареных баклажан и тёртой рикотты, по ходу потребления пасты, делает блюдо ещё более вкусным.

Что касается ингредиентов. Поскольку Паста алла Норма считается летним блюдом, а т.е. периода, когда легко «пойти на огород» и собрать всё необходимое, полагаю, что в осенне-зимний период могут возникнуть некоторые проблемы с овощными ингредиентами. Поэтому, если ещё есть возможность приобрести баклажаны, но уже нет свежих помидоров, используйте консервированные в собственном соку, вкусные и качественные. Если нет свежего базилика, можете использовать свежемороженый, он неплохо сохраняет аромат. Думаю, что единственная трудность, которая может у многих возникнуть это приобретение солёной рикотты. Дабы успокоить моих читателей скажу, что даже сами сицилийцы, готовя эту пасту в Риме или Милане не в состоянии достигнуть аутентичного вкуса. Поэтому не расстраивайтесь! Используйте тот сыр, который вы сможете купить. Может немного приблизиться к солёной рикотте греческая Фета, а также брынза, хотя она намного солонее и её надо сокращать в количестве, к тому же, насколько я помню, у неё несколько друкая структура и возможно её будет трудно натирать на тёрку. В зависимости от страны где вы живёте, пробуйте готовить это блюдо с другими (местными) сырами изготовляемыми в рассоле.

В крайнем случае можете использовать классический Пармиджано или твёрдый овечий сыр, как это делают сами сицилийцы, о чём я уже писала в самом начале этой статьи.

Все материалы данного сайта являются объектами авторского права (в том числе фото и дизайн). Запрещается копирование, распространение (в том числе путем копирования на другие сайты и ресурсы в Интернете) или любое иное использование информации и объектов без предварительного согласия правообладателя.

Фото – Наталья Хромова