Неаполитанский суффритт или цуппа форте (из потрохов)

Неаполитанский суффритт или цуппа форте

(жаркое из потрохов)

Тороплюсь поделиться с вами ещё одним партенопейским блюдом, которое мы с супругом полюбили с первого кусочка. Неаполитанцы называют его О Суффритт  (‘O suffritt),  что нельзя путать с итальянской зажаркой соффритто (на ит. soffritto). Имеется у него и ещё одно название – цуппа форте, а т.е. крепкий суп, хотя блюдо больше похоже на жаркое.

Как и паста на сале, О Суффритт входит в список старинных традиционных неаполитанских приготовлений. Относится оно к так называемой бедной кухне, а т.е. к бюджетной и экономной. С давних времён его готовили люди самой нижней социальной прослойки, используя «пятую четверть» туши, а т.е потроха. Для приготовления цуппа форте используются свиные потроха: лёгкие, сердце, почки, трахея, шкурка, сало и селезенка.

Да, я опять возвращаюсь к моей любимой теме – готовим из остатков. Старинные или просто старые деревенские рецепты учат нас как можно хорошо и вкусно накормить семью, не тратя на это большие деньги, зачастую используя то, на что другие даже внимания не обращают или даже выбрасывают. Немного дополнительной информации об итальянской «пятой четверти» можете почитать здесь.

Неаполитанский суффритт или цуппа форте: немного истории

Корни аутентичного рецепта О Суффритт уходят ещё в начало 800 х годов. В те давние времена домохозяйки, продавщицы этого блюда, выставляли на рассвете перед крыльцом дома, конфорку с большой кастрюлей, в которой томился этот суп в ожидании новых клиентов. Делалось это с тем, чтобы идущие на работу рабочие, могли купить у женщин свой будущий обед, позволяя таким образом заработать им несколько монет.

Очень интересен способ “сервировки”, а точнее “сборки” этого блюда. Как правило, рабочие брали с собой из дома длинные батоны деревенского хлеба, в которые и «наливалась» цуппа форте. К обеду батон пропитывался вкуснейшей томатной подливкой, образовывая большой бутерброд с кусочками потрохов внутри.

О цуппа форте писали неаполитанские поэты, упоминали кулинары и философы, и даже нотариусы делали о нём свои заметки. На эту тему существует один симпатичный исторический факт: в архивах одной старинной нотариальной конторы, среди некоторых нотариальных актов, был найден листок, на котором некий нотариус записал (под диктовку трактирщицы Аннареллы, хозяйки таверны в Porta Capuana, посещаемой в основном юристами и нотариусами) подробное описание приготовления этого блюда. Что интересно, в те времена, вместо томатов использовалась крем-паста из сладких перцев с добавлением пасты из перцев острых, ведь по старой традиции, блюдо должно быть жгучим.

Итак …

Неаполитанский суффритт или цуппа форте

что понадобится для приготовления

Ингредиенты на 4 порции

• Свиные потроха (смесь печени, сердца, селезенки, легких, трахеи): 800 г
• Чеснок: 1 долька
• Смалец: 50 г
• Вино сухое, лучше красное: 1 стакан
• Томатная паста, концентрат: 50 г
• Перекрученные томаты: 200 г
• Острый перчик чили: 1-2 штуки
• Лавровый лист: 2 штуки
• Соль: по вкусу
• Оливковое масло: несколько столовых ложек

Неаполитанский суффритт или цуппа форте

способ приготовления 

Промойте потроха, удалив остатки крови, просушите бумажным полотенцем и порежьте на не слишком маленьким кусочки.

В посуде, где вы будете томить блюдо, разогрейте смалец с оливковым маслом, добавьте дольку чеснока, раскрошенный перчик и лавровые листья.

Когда чеснок начнёт издавать приятный аромат, добавьте свиные потроха. Прогрейте несколько минут на живом огне после чего влейте вино.

Перемешайте и дайте испариться винному алкоголю, после чего добавьте перекрученные томаты (у меня кусочками) и томатную пасту.

Влейте стакан воды, слегка подсолите, накройте крышкой и томите на слабом огне (я на рассекателе) около 1 часа. За время томления, подливка должна упариться наполовину.

Неаполитанский суффритт или цуппа форте готово!

Подавайте его как второе блюдо, сервируя с кусочками сухого или обжаренного хлеба, а также используйте в качестве соуса для пасты.

Источник рецепта – NapoliToday.

Все материалы данного сайта являются объектами авторского права (в том числе фото и дизайн). Запрещается копирование, распространение (в том числе путем копирования на другие сайты и ресурсы в Интернете) или любое иное использование информации и объектов без предварительного согласия правообладателя.

Фото – Наталья Хромова